)《食趣》
食趣 内容简介
食趣 本书目录
2.中国古代调味自何时开始
3.中国的八大菜系是什么
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/黄河流域为什么能孕育鲁菜系
/唐宋有哪些诗人、词人、与川菜有不解之缘
/四川特色火锅为什么以“毛肚”命名
/五代时江苏的主食、点心
/川湘菜为何重麻辣
/“一片柔肠”和“肝胆相照”是何佳肴
/为什么说“金必多浓汤”是中西合璧的典型
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199.我国有哪些“茶外之茶”
200.德昂族有哪些茶俗
食趣 文章节选
知味者贵
北宋名臣苏易简在答太宗赵光义“天下何物为最”之问时所说“适口者珍”成了中国烹饪一大理论。那么，具体品味时最高境界又是如何呢？我以为，可以用“知味者贵”四字来概括。也就是说，同食之人，只有“知味”者，才是宝贵的。
我曾和美食家姜润泉、程尔曼伉俪同尝杭州菜。姜老师是杭州人，程老师是本地人，他们家里常做正宗杭州菜。品菜时，我们一面议论“舌感”、“齿感”的区别，一面判定“虾爆鳝”应当清炒，“拍粉”后再炸，色味俱差。程老师还有一个改进“话梅花生”的配方。
一生中还有一些这样的机会。在淮北农村做真正的“闲云野鹤”时，和当地“同声相应，同气相求之士”三日一小宴，五日一大宴，在有限的条件下，不过做几个烫菠菜拌盐水花生米、白糖梨块、瓦块鱼、生炒子鸡、卤牛肉、红焖兔肉、奶油鱼片、红烩豆腐之类，因为“知味”，还是津津乐道。试想虽龙虾、甲鱼俱全，鱼翅、海参皆有，然同桌之人“全不识”，谈论多言不及义，那有什么味道！
“知味者”也分层次。乡村野老是一类，贩夫走卒又是一类，钟鸣鼎食更是一类。小到一瓢饮、一箪食，大到吕宋黄、双头鲍，都会品尝。当年在宿州街头，蹲在地上，和老农一起喝糁汤，吃“火烧”；如今在“海上皇宫”和大款、大腕举箸战向“清蒸苏眉”，感受都没很大的不同。这极贫和极富的二者，于我而言，都是“知味者”而已。其实，那“糁”汤在元仁宗时，写作“米少”，系宫廷御食，流落民间后，才变成穷人的美食。
何谓“云吞”
广东人所谓“云吞”，即北方人的“馄饨”，四川人的“抄手”。至少在唐代，馄饨已传至广东。唐代高怿的《群居解颐》说：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍暄，食须用扇。至十月，但率以扇一柄相遣。书中以吃馄饨为题，故俗云：‘踏梯摘茄子（茄树留二三年，颇高），把扇吃馄饨’”。可见初传广东时也叫馄饨，后来才以谐音称其为云吞。广东的云吞有其特色：其馅细多用猪肉和虾肉，故又名鲜虾云吞。除沿用古法讲究汤清馅细外，广东云吞还特别讲究皮薄。它采用全蛋液和面，重力压至匀薄而有韧性，食时有“弹牙之感”。把云吞与面共煮叫云吞面。将云吞面炸至熟，作菜肴，叫锦囱云吞。
