)《糖史》
《糖史》的写作始于1981年，最终完成于1998年。全书共分三编：第一编为国内编；第二编为国际编；第三编为结束语。约83万余字。这部近百万字的《糖史》，展示了古代中国、印度、波斯、阿拉伯、埃及、东南亚，以及欧、美、非三洲和这些地区文化交流的历史画卷，有重要的历史和现实意义，使季羡林在学术高峰上留下独具特色的足迹。
《糖史》书名：《季羡林文集》第九卷：糖史
作者：季羡林
页数：５３９
ＳＳ号：１０８５３６９３
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《糖史》自序
第一编 国内编
《糖史》（一）自序
引言
第一章 饴？饧餹
第三章 石蜜
第四章 蔗糖的制造在中国始于何时
第五章 唐代的甘蔗种植和制糖术（６１８－－９０７年）
附 关于唐代制糖法的一点小考证
第六章 宋代的甘蔗种植和制糖霜术（辽金附）（９６０－－１２７９ 年）
第七章 元代的甘蔗种植和沙糖制造（１２０６－－１３６８年）
第八章 明代的甘蔗种植和沙糖制造（１３６８－－１６４４年）
第九章 白糖问题
第十章 清代的甘蔗种植和制糖术（１６１６－－１９１１年）
附录一 清代糖史部分资料索引［杨宝霖］编
附录页 ...
本书作者从糖这种人人日常所用而又微不足道的东西的发展中，向世人揭示出一部十分具体、生动的中外文化交流史。作者用数年时间，翻阅了自周秦以来浩如烟海的中外群籍，从“糖”字的演变到甘蔗种植、制糖业的发展，引用了大量例证，用以说明：文化交流而使科技得以发展，人类必须互相学习、取长补短，才能不断进步，这是社会前进的主要动力之一。
《糖史》用大量事实考证出一千多年来糖和制糖术在世界交流的轨迹。《糖史》证明是印度最早制造出了紫砂糖，传到中国。后来，中国提高了制糖术，将紫砂糖净化为白糖，又返销印度。到了明末，中国人制造出来的糖，颜色纯白，接近今天的白糖，是当时世界上品质最好的糖，远销世界各国。由于季羡林《糖史》的问世，糖，这种最常见的食品，它的制造、发展、交流、流通的历史便大白于天下。中国人对糖的制造、提高、传播曾经作出过重大贡献，也成为不争的事实。但《糖史》并非一部纯科学著作，它的主要价值在于，通过考证一千多年糖和制糖术在世界交流的轨迹，让我们了解到人类的文化交流史的一个重要方面。
季羡林先生早在20世纪30年代，季羡林在德国学习梵文时就已经发现了一个奇怪的现象，那就是在欧美许多语言中，"糖"这个词，英文是sugar，德文是Zucker，法文是suere，俄文是caxap，其他语言也大同小异，不仅形式相仿，发音也相似，而且这些单词都属于外来语，来自同一个梵文字sarkara。这一现象说明欧美地区原本是没有糖的，这一日用食品的原产地是印度。当时他并没有想到写《糖史》。真正让他萌生写一部《糖史》的念头，则是在他得到了一张敦煌佛经残卷之后。一个偶然的机会，伯希和从敦煌藏经洞拿走了正面写着佛经，背面写着印度造糖法的一张残卷。几经周折，这张残卷被季羡林得到了。敦煌残卷多为佛经，像这样有关科技的残卷可谓凤毛麟角，乃无价之宝。但对季羡林来说，这更是一个学术上难啃的硬核桃。要知道，从伯希和算起，已经有数不清的中外学者试图想啃开这个硬核桃，却都没有成功。最终，季羡林这个耄耋之年的老人啃开了这个核桃。它讲的是印度的甘蔗种类；造糖法与糖的种类；造煞割令（石蜜）法；沙糖与煞割令的区别；甘蔗酿酒；甘蔗种植法等。接着，文章又从这张敦煌卷子提供的线索，通过大量的考证，最后得出结论：中国早就知道甘蔗，而且甘蔗制糖技术也早就有所发展，但不如印度制的糖好。于是，贞观二十一年，唐太宗遣使者到印度去学习制糖技术，取得经验回来后，中国造的糖“色味愈西域远甚”，意思就是在颜色和口味方面远远超过了印度。这本是常见的现象，中国古语说的“青出于蓝而胜于蓝”，指的就是这种现象。
由“糖”的传播而出现的文化交流现象，使季羡林产生了浓厚的兴趣。他感到这是一个极有意义的研究题目，因为从糖的传播过程中，不仅可以探索出中印文化交流的轨迹，而且沿此道路探索下去，还可以寻找到人类文化交流的轨迹。这就是季羡林研究“糖史”的发轫和滥觞。
此后，季羡林就开始注意搜集有关“糖”传播的资料，并且陆续写了多篇有关“糖史”的文章，如《蔗糖制造在中国始于何时》（1981年）、《古代印度砂糖的制造和使用》（1983年）、《欧、美、非三洲甘蔗种植和砂糖制造》（l987年）、《cīnī问题──中印文化交流的一个例证》（1987年）、《唐太宗与摩揭陀──唐代印度制糖术传入中国的问题》（1987年）、《再谈cīnī》（l994年）等。1993年和1994年两年，如前文所述，季羡林天天跑图书馆，集中精力查阅中国古籍及国外有关资料，把其中有关“糖”的资料挑选出来，再进行分析研究，最后撰写出了这部长达七十多万字的《糖史》。
季羡林呕心沥血，冒着失明的危险写成的《糖史》一经出版，便引起了巨大的反响。因为这部书规模宏大，内容翔实，写作中采用最严格的考证方法，"言必有据，无征不信"，读之必定受益匪浅。虽然前人也写过《糖史》，但真正从文化交流的角度来写《糖史》的，唯季羡林一人而已。
季羡林先生白描和他发表的主要作品。新京报漫画/赵斌季羡林写《糖史》需要搜集大量的资料，引用别人的著作甚至观点，不可避免。引他人的著作和观点，必须注明出处，这是起码的学术道德，季羡林决不敢有违。可是，季羡林所需的资料都在古书中，这些书现在尚未输入电脑。他只能采用最原始，最笨，可又决不可避免的办法，这就是找出原书，一行行，一句句地读下去，像砂里淘金一样，搜寻有用的材料。为了写《糖史》，他用了两年时间，天天跑北大图书馆，查《四库全书》，硬是把一部《二十四史》翻了一遍，详细摘引出其中的宝贵资料。《糖史》虽不是一部纯粹的科技史，但是它仍然是一部在最严格意义上讲的科学著作。这是因为季羡林在写作中采用了最严格的考证方法，“言必有据，无征不信”。季羡林为了求真，在浩如烟海的中外书籍中，爬罗剔抉，像大海捞针一样地寻找证据。仅在《国内篇》中，他选来使用的资料，其出处就包括：正史、杂史、辞书、类书、科技书、农书、炼糖专著、本草和医书，还包括僧传及音义在内的佛典、敦煌卷子、方志、笔记、中外游记、地理著作、私人日记、各种杂著，还包括梵文、巴利文及英德等西文著作。阅读量之大是难以想象的。季羡林写道：“我拼搏了将近两年，我没做过详细统计，不知道自己究竟翻了多少书，但估计恐怕要有几十万页。”“几十万页”是一个什么概念呢？以今天出版的汉文书来说，一本四十万字的书，大约五百页左右，即使以读了二十万页计算，季羡林为了写《糖史》，在将近两年中，也读了四十万字一本的著作在四百本以上。实际的阅读量当然只会超过这个数字，而不会更少。他在回忆这段工作时写道：
“我曾经从1993年至1994年用了差不多两年的时间，除了礼拜天休息外，每天来回跋涉五六里路跑一趟北大图书馆，风雨无阻，寒暑不辍。我面对汪洋浩瀚的《四库全书》和插架盈楼的书山书海，枯坐在那里，夏天要忍受三十五六摄氏度的酷暑，挥汗如雨，耐心地看下去。有时候偶尔碰到一条有用的资料，便欣喜如获至宝。但有时候也枯坐上半个上午，把白内障尚不严重的双眼累得个“一佛出世，二佛升天”，却找不到一条有用的材料，嗒然拖着疲惫的双腿，返回家来。经过了两年的苦练，我炼就一双火眼金睛，能目下不是十行，二十行，而是目下一页，而遗漏率却小到几乎没有的程度。
《糖史》还证明了印度最早制造出了砂糖（sarkara），传到中国，也传到埃及和西方。因此糖字英文sugar，法文sucre，德文 zucher，俄文caxap，都源自梵文sarkara。后来中国提高了制糖术，将紫砂糖净化为白糖，“色味愈西域远甚”。这样，白糖又输入印度。因此印度印地语中称白糖为cīnī（意思为“中国的”）。中国在制造白沙糖方面居当时的世界领先地位。到了明末，中国人发明了“黄泥水淋法”，用这种方法制出来的糖，颜色接近纯白，是当时世界上品质最好的糖。明末清初，中国向外国输出的白糖，就是用这种方法制成的。其次，中国在甘蔗种植和沙糖制造技术传播方面，也起过重要的作用。比如在夏威夷群岛、日本、琉球、中南美洲、南洋群岛等等地方，中国苦力在甘蔗种植园中，努力操作，流尽了汗水，为当地经济的发展起过重要作用。最后，在沙糖的运输贸易中，中国人也起过重要作用。中国制造的白沙糖曾被运到世界上许多国家，为当地人民食用和药用增添了品种，提高了当地人民的享受水平。这也可以说是蜚声全球的中国食文化的一个不可或缺的组成部分。
在世界上，到目前为止，严格意义上的《糖史》只有两部，一部是德文的，von Lippmann写的《糖史》，一部是英文的，Deerr写的《糖史》。但真正从文化交流的角度上来写的《糖史》，季羡林是“始作俑者”，是前无古人的。
