)《煎饼赋》
《煎饼赋》文献
清初著名文学家蒲松龄曾为之作赋，名曰《煎饼赋》，在文前所序也称：“则煎饼之裨于民生，非浅鲜也，因为之赋。”可见煎饼有益于民生，是极其重要的。蒲松龄一生过著穷苦的生活，长期与老百姓休戚相关，他的作品都倾注了备受盘剥压迫的同情感，《煎饼赋》就是其中之一。
煎饼赋
蒲松龄
煎饼之制，何代斯与？溲含米豆，磨如胶饧。扒须雨歧之势，鏊为鼎足之形之，掬瓦盆之一勺。经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上蚁行。黄白忽变。斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。若易之以荍屑，则如秋练之辉腾，难之以蜀黍，又如西山日落，返照而霞横。夹以脂虞相半之豚膏，浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调。或拭鹅脂，或假豘膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨力，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦。时霜寒而冷冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羊羔。耐于东人连蹇，奇荒相继，豆落南山，拟于殊粒。穷惨澹之经营，生凶荒之妙制，采绿叶尔椒榆，渍浓液以难治，带叶烟而来，色柔华而苍翠。野老于此，效得酱于仲尼，信缩葱于侯氏，朵只头，据墙次，咤咤枨枨，鲸吞任意，左持巨卷，右拾遗坠，方且笑锅底饭之不伦，讶五侯鲭之过费。有锦衣公子，过而美之曰：“愿以我鼎之所烹，博尔手中之所遗，其可乎？”野老怃然，掉头不易。
《煎饼赋》
蒲松龄(1640-1715)，字留仙，别号柳泉居士，世称聊斋先生，山东省淄川县(现淄博市淄川区洪山镇)蒲家庄人，清代杰出文学家。其毕一生精力完成《聊斋志异》巨著，同时也有大量诗文、戏剧、俚曲以及有关农业、医药方面的著述存在。
花看半开，酒喝微醺；月赏朦胧，天观白云。万物自有最佳时，美味也有不同地。生于淮南而为橘，长在淮北而为枳。过桥米线，惟有云南最佳；羊肉泡馍，西安风味最纯；毛家烧肉，湘潭做法正宗；清汤肉面，兰州口味最真。湖北豆皮热干面，沂蒙煎饼大葱卷。长沙火暴口味虾，天津包子不理人。华夏品遍，神州尝全，微山菜煎饼，美味传鲁南。别太当真，长在微山，热爱微山，有赋一首，赞微山菜煎饼曰：
火起蜂窝煤炉，上覆黑面铁鏊。竹篦左右翻飞，纤纤玉手轻罩。面粉如雪，着水搅拌成糊；竹篦扁窄，悠然挑至小鏊。左摊右推，簿似新蝉之翼；上拢下罩，状如中秋月皓。芹菜菠菜萝卜，豆腐韭菜粉条，应有尽有，各取所要。豆油姜丁调和，着手饼上倾倒。平抹均匀摊开，清香腾起缭绕。复放一饼，竹篦轻压轻挑；挑起反转，两手旋饼遍烤。三五重叠，转身手持小铲；一分为二，功成面露微笑。色金黄而夺目，香四散而远飘。摊前长队排起，腹内早已鸣叫。
持饼在手，含口轻咬。清香入脾，心动神摇。咬上一口，香郁爽口；再咬一口，浑身香飘；三口下肚，方感外酥内滑之美妙。细细品味，麻辣酥脆；反复咀嚼，齿拌舌搅。于是大嘴裂开，囫囵吞枣，三五除二，彻底报销。抹抹嘴巴，心旷神怡之享受；檫檫额头，大汗淋漓而火冒。饱嗝声起，挺挺身腰。整好领带，提起公包。精神顿觉焕发，心情无限美好。
街头巷尾，闹市僻道。商厦楼房，路口小桥。一人一摊成店，无数顾客围绕。物美价廉，省时省料。外观不雕，看似粗糙。难登锦衣堂皇之所，难比肯德麦当肩高。扛袋打夯劳力，俊秀小姐美娇，匆匆纷至沓来，去时魄散魂消。众生奔波劳碌，口腹热鲜温饱。更兼微山菜饼，我辈精神写照。朴实热情不失，粗犷稳重俱到。豪放直率有加，纯真坦诚不少。水土养人，各领一方风骚；物我相谐，方得世间美妙。
我微山菜煎饼，真微山之骄傲！
《煎饼赋》
煎饼，是山东民间一种重要的主食品，研究山东食俗者，不可不查。清初著名文学家蒲松龄曾为之作赋，名曰《煎饼赋》，在文前所序也称：“则煎饼之裨于民生，非浅鲜也，因为之赋。”可见煎饼有益于民生，是极其重要的。蒲松龄一生过著穷苦的生活，长期与老百姓休戚相关，他的作品都倾注了备受盘剥压迫的同情感，《煎饼赋》就是其中之一。
煎饼兴起于何时，难以考究，最早的记载是南北朝时期。宋代笔记中有如下记载：
北齐高祖尝宴近臣为乐。高祖曰：“我与汝等作谜，可共射之；卒律葛答。”诸人皆射不得。或云：“是髐子箭。”高祖曰：“非也。”石动筩云：“臣已射得。”高祖曰：“是何物？”动筩对曰：“是煎饼。”高祖笑曰：“动筩射着是也。”高祖又曰：“汝等诸人为我作一谜，我为汝射之。”诸人未作。动筩为谜，复云“卒律葛答。”高祖射不得，问曰：“此是何物？”答曰：“是煎饼。”高祖曰：“我始作之，何因更作？”动筩曰：“承大家热铛子头，更作一个。”高祖大笑。……
以上这段历史故事，是以煎饼为谜语，君臣相戏之事，说明此时煎饼已经较普遍食用。北齐在南北朝时期属北朝，据有今山东、山西、河南等地。
据考古研究，北宋时期在内蒙古出土的窖藏铁制烹饪器中，有西夏的鏊子，这鏊是三腿、平圆形，为摊煎饼用所用，与现代的煎饼鏊子完全相同，证明煎饼之制此时已经完全成熟了。鏊子的形状决定了煎饼的形状，据说这是古代人仿照看到的天的形状设计的。因为“民以食为天”，古有天圆地方一说，是以这种民间食品就制成天的圆形。据说，唐末黄巢起义军到泰安时，当地人送煎饼给他们吃，表示吃了以天为形状的食品，可得天下。
清初著名文学家蒲松龄曾为之作赋，名曰《煎饼赋》，在文前所序也称：“则煎饼之裨于民生，非浅鲜也，因为之赋。”可见煎饼有益于民生，是极其重要的。蒲松龄对煎饼之由来也进行了考证，说：“……独煎饼则合米为之，齐人以代面食，二月二日尤竞之；……岂非自古至今，惟齐有之欤？”这说明了煎饼是以米制作，是民间主食，二月二日系煎饼于门首的习俗已见于唐宋之际。
煎饼之制，《煎饼赋》在开头便有记述：“煎饼之制，何代斯与？溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。”山东煎饼的制作依然如故，较好的煎饼，乃是用小米、黄豆等，经水浸泡后水磨而成米糊，置于盆内，另备三足支撑的大平鏊子于火上，慢火（其燃料多为柴草，亦有煤或炭）烧热，舀一勺米糊倒在鏊子上，立即用木扒子把米糊摊开，使成为圆而平薄的饼，稍停煎饼即熟，由白变黄、揭起叠好即成。煎饼成熟后，其形态如《煎饼赋》所记：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”真可谓一美妙食品。摊烙煎饼的原料是面糊，其的制作工艺是较为复杂。面糊通常以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等粮食，经淘洗、浸泡，然后用石磨（现也有用机械磨的）磨成糊状物，俗成“煎饼糊子”。有些地方在磨糊子前，会放入l/3或一半的熟料，称之为“对半子”，这样磨出来的糊子便于摊烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。有些地区在做糊子时通常混合加入两种或多种粮食，其俗名有“三碰头”、“四碰头”等之说。
煎饼的大小多以鏊子的大小而定，直径多为半以内。这种摊煎饼，做出来是较平软的，不易久存。也有在烙制时将煎饼长时间停留鏊子上，充分挥发水分，然后直接在鏊子上叠好并烘干，这样的煎饼更为坚韧，且能够长久保存。一般民间食用者所有的鏊子直径较为大一些，通常直径在0.5~1.5米之间。
山东煎饼在摊烙过程上可大致分为摊煎饼、刮煎饼和滚煎饼三种，主要区别在工具和工序上。
摊煎饼是用木糊板和长竹片。木糊板成铲状，用它把面糊从盆里铲起，放到鏊子上。长竹片如剑状，用来把面糊在鏊子上摊开刮匀。再把剩下的面糊盛到木糊板上，放进面糊盆里，一张煎饼就做成了。
刮煎饼的程序和摊煎饼基本相同，只是用刮板代替竹片。刮板是木制的，形如梳子，所用的那一边如刀刃。用木糊板把面糊放到鏊子上，就用这木刮板来摊开刮匀。
滚煎饼全用两只手，把面糊团成球状，双手推着在鏊子上滚，滚满鏊子以后，仍需用木刮板刮匀。
不论哪种制作方式都会用到油擦子，农村也有叫油搭子的，是用几层布夹玉米皮、或是麻袋片缝制而成的方形擦子（现在也有用棉纱等代替的），上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。
山东煎饼若以味道来分，除了香脆类的之外，也有酸煎饼、糖酥煎饼、五香煎饼等等。酸煎饼在制作糊子时需将其发酵，是以略有酸味。糖酥煎饼、五香煎饼则是在糊子中视情况搭配以糖、盐、香料、花椒叶、芝麻等配料，精制而成的品种，已是点心、小吃之类的食品，属煎饼中的精品。
山东煎饼，多由粗粮制作,疏松多孔，可厚（叠层）可薄，便于与其他食品搭配，可在不同场合食用。山东人吃煎饼，就像新疆人吃馕，东北人吃大馇子，藏民吃糌粑一样。“山东山东，煎饼卷大葱。”从前，外地人总是这样评价山东人，好像山东人个个头顶高粱花，嘴角永远飘着章丘大葱的味道。进入21世纪，山东人仍然没有改变吃煎饼的喜好。从沂蒙山区到淄河两岸，从泰山脚下到孔孟之乡，从微山湖畔到黄海之滨，有多少人是吃着煎饼长大的？又有多少人现在仍然喜欢吃煎饼？这是一个无法统计的数字。有山东人的地方必有煎饼。有厚厚的一摞煎饼放在家里，农活再忙，也不会因做饭耽误时间，或因无暇做饭而饿肚皮。馏，烙，泡，烤，或直接食用，做好的煎饼怎么个吃法都行。煎饼的历史以及创建煎饼制作方法的年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。
有传说煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁成锣状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙乃至山东大地上流传至今。
食用方法也有其独特之处，甚至成为主要菜肴的配食品，如用煎饼为主食，抹以酱，夹以葱，卷食之，乃是山东民间重要习俗。明清时代出版的一些烹饪古籍，如：明代的《易牙遗意》、《饮馔服食笺》，书中都有“卷煎饼”的品种，不少人认为这是“春卷”的前身，笔者认为这是属“菜煎饼”的做法。因为开始先做的坯，是“饼与薄饼同”，此薄饼也可能是摊成的煎饼，否则不会有此名称。另据元代无名氏撰的《居家必用事类全集》中列有两种煎饼：七宝八卷煎饼、金银卷煎饼。其中“七宝八卷煎饼”的煎饼做法写的很明确：“白面粉二斤半，冷水和成硬剂，旋旋添水调作糊，铫盘上用油摊薄煎饼。……”是用面糊在铫盘（一种金属做成的平底锅形的灶具）上摊成薄煎饼，这种薄煎饼与今日的煎饼已无多大区别，只是后再加馅、煎烙而成，与如今博山的“菜煎饼”是极相似的。这类菜煎饼（或包馅煎熟的煎饼）在蒲松龄的《煎饼赋》中也有论述：“若夫经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅脂，或假纯膏，三五重迭，炙博成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”说明了煎饼的再加工与菜合制而成食品，是与民间饮食分不开的
《煎饼赋》
这个传统的山东名吃，还有一个坚贞的爱情故事。
在沂蒙山下弥河岸边，聪明、漂亮姑娘黄妹子和梁马小伙子，情投意合，一个非君不嫁，一个非卿不娶。黄妹子狡黠刁钻、见钱眼开的继母，嫌贫爱富，背地里接受了富家人的钱财，答应把黄妹子嫁过去。黄妹子死活不肯。黄母见状设下了毒计，让梁马来黄家温习功课，说等梁马考取了功名后，再和黄妹成亲。黄母说“书房和文房四宝，我都给你预备好了，你看还需要什么吗？”梁马说：“只要有书有笔，其他什么都不需要了。”黄母一听，急忙高声对家奴们说道：“你们听到没有，他只要纸和笔，其他什么都不需要，真是个有志的好儿郎啊！”这样梁马就搬进了书房，埋头读起书来。读到中午，不见有人送饭来，到了黄昏，依然没人送饭来，梁马只好走出书房去看，但小院门口守着一个家奴，不许他出去，梁马只好再回书房等，直等到月亮西斜，仍不见送饭。梁马恍然大悟，上了黄母的恶当：黄母正是要饿得梁马挺不住，让他逃跑，再诬赖偷钱偷物，败坏名声，从而让黄妹子死了对梁马的心。
黄妹子知道后，又急又气。急中生智，烙了一叠很薄很薄的白饼，将饼切得方方正正，看起来就如同白纸一样，让丫环给梁马送去。在小院门口守门的家奴喝住：“老夫人有令，只许送进纸笔。”丫环答道：“正是送纸。”家奴一看，果然是一扎白纸，就放丫环进了院。梁马接过这些白纸，只闻得一股香味扑鼻而来，定神仔细观察，原来是饼啊！梁马当即，吃了个饱，十分佩服黄妹子的机智。靠着“白纸”，梁马潜心读书。三天过去了，黄母看梁马依然心平气和地读书写文章，更是恼火，恶狠狠地吩咐家奴再饿梁马三天。
黄妹子在“笔”字上打起了主意，大葱剥净剪叶去根就像笔，丫环给梁马送一捆笔去。家奴见是笔，只好放行。梁马吃着“纸”和“笔”，温习着功课，身体没有瘦弱下去，精神日见健旺。三天过去了，黄母听家奴说：梁马不但未跑，而且精力充沛，每天不停地看书。黄母根本不相信：“难道他喝风吗？”而家奴说道：“不是喝风，而是把纸和笔都吃了！”黄母十分疑惑，忙叫家奴带她去看。她们偷偷摸摸地来到书房窗外，戳破窗纸只见梁马用纸卷着笔，大口大口地吃得正香呢。黄母真不相信世上还有这种奇事，忙将梁马唤到正房，详加询问，梁马吃了一回亏当然不把真情相告，反而装得煞有介事似地说道：“在下九岁的时候，曾有一位仙师教我点石成金法，我只要把纸、笔轻轻一点，就马上变得香喷喷，成为可口的食品。不过仙师也嘱咐我，在没有取得功名之前，只能试点一次，等到中榜之后，方才可以随心所欲。”黄母一听。梁马即有仙人相助，日后必是大富大贵之人，就换了一副面孔，笑嘻嘻地对梁马恳求道：“贤婿啊，到了那时，可千万不能忘记你岳母啊！”梁马又是好气，又是好笑，不无嘲讽地对黄母说道：“当然，当然，到了那时，我还要尽力报答您的恩情呢！”黄母听了，笑得眼睛都快眯成了一条缝，忙叫人退了富人家的亲事，从此对梁马敬如上宾。
梁马果然中了状元，把黄妹子接到了京城，夫妻二人，还不断重温着吃“纸”吃“笔”的那段生活呢。这个美满的爱情故事很快就传扬了开来，从此，煎饼卷大葱的吃法也就在民间流传开了，沂蒙山区的煎饼卷大葱也就越做越有名。那一带的妇女都有一手好手艺，那一带的人也都个个喜欢吃，但也有一点例外，那就是丈母娘怎么也不肯做煎饼卷大葱给新女婿吃。可见小小一种食品，也充分流露了人们对真善美的追求和向往呢！
《煎饼赋》
一、健脾养胃促进消化.煎饼含丰富的蛋白质，淀粉，粗纤维，碳水化合物，胡萝卜素，钙，磷，铁，钾及人体所需的各种氨基酸，维生素，做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，能够清除体内垃圾，具备排毒养颜的功效，还能促进血液循环降血脂，健脾养胃促进消化，对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，就是一种健康食品。
二、具有增强牙齿咀嚼能力的作用.因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食品，长期食用煎饼，能够锻炼牙齿功能。
三、美容。吃一块煎饼常会累得腮帮子发酸。但正是这样能使脸部肌肉得到锻炼，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，减缓衰老增加面部血液循环，有利于美容。食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，增进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，减缓衰老，不失为一种保健食品。
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